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餐饮业各种管理制度

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如有帮助,欢迎下载支持! 餐饮业卫生管理制度 (一)卫生管理制度种类 1 餐饮业卫生管理组织;2 餐厅卫生管理制度;3 冷菜间卫生管理 制度;4 初加工间卫生管理制度;5 烹调加工卫生管理制度;6 食品初 加工卫生管理制度;7 食品库房卫生管理制度;8 食品销售卫生管理制 度;9 食品采购验收制度;10 卫生除害管理制度;11 卫生检查制度; 12 从业人员体检、培训卫生管理制度;13 档案管理制度;废弃油脂管 理制度。 (二)制订各种卫生制度的要素 1 卫生管理组织构成 ① 单位负责人; ② 卫生管理人员; ③ 相关部门的经理; ④ 卫生组织机构至少由 3 人组成。 2 餐厅卫生制度 ① 餐桌椅整洁,地面清洁,玻璃光亮,有公共痰盂和洗手设施。 ② 要每天清扫两次,每周大扫除一次,达到无蝇、无蜘蛛。 ③ 不销售变质、生虫食品。 ④ 小餐具用后洗净、消毒、保洁。 ⑤ 服务小员穿戴清洁工作衣帽,工前、便后洗手消毒。 1 如有帮助,欢迎下载支持! ⑥ 点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内销售,坚持使用清洁的售 货工具。 ⑦ 服务人员工作时禁止戴戒指,手链,涂指甲。 3 凉菜间(冷荤间、熟食间)卫生制度 ① 做到专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布、衡器。 ② 室内做到无蝇,并配有流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、紫 外线杀菌灯、冷藏等设施。 ③ 刀板、容器、衡器每次使用前进行清洁消毒,班前紫外线灯照 射 30 分钟,进行空气消毒。 ④ 使用食品包装材料符合卫生要求。 ⑤ 工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩,保持个人卫生,操作前洗 手消毒。 ⑥ 熟食勤作、勤销,做到当天制作,当天销售,过夜隔夜食品回 锅加热销售,不出售变质食品。 ⑦ 非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品,不得在凉 菜(熟食)间存放。 4 初(粗)加工间卫生制度 ① 有专用加工场地和食品验收人员,腐败变质原料不加工使用。 ② 清洗池做到荤、素分开;上下水通畅,设有能盛装一个班产垃 圾的密封容器。 2 如有帮助,欢迎下载支持! ③ 加工后食品原料要放入清洁容器内(肉禽、鱼类要用不透水容 器),不落地,有保洁、保鲜设施。 ④ 加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开使用,并有明显标志。 ⑤ 工作人员穿戴整洁的工作衣帽,保持个人卫生。 ⑥ 防尘防蝇设施齐全,运转正常。 5 烹调加工卫生制度。 ① 不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食 品; ② 块状食品必须充分加热,烧熟煮透,防止外熟内生; ③ 隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应; ④ 炒菜、烧煮食品勤翻动; ⑤ 刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品味;食品容 器不落地存放; ⑥ 制作点心用原料要以销定量,制作时使用色素、香精等食品添 加剂,严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》; ⑦ 工作结束后,调料加盖,做好工具、容器、灶上灶下、地面墙 面的清洁卫生工作。 ⑧ 操作人员应注意个人卫生,穿戴清洁的工作衣帽,不留长发指 甲,不蓄长发和胡须,不吸烟,不随地吐痰等; ⑨ 具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器,并做到班产班清。 6 食品粗加工卫生制度 3 如有帮助,欢迎下载支持! ① 所有原辅料投产前必须经过检验,不合格的原辅料不得投入生 产。 ② 择洗、切配、解冻、加工工艺流程必须合理,各工序必须严格 按照操作规程和卫生要求进行操作,确保食品不受污染。 ③ 包装食品使用符合卫生要求的包装材料,包装人员的手在包装 前要清洗消毒。 ④ 加工用工具、容器、设备必须经常清洗,保持清洁,直接接触 食品的加工用具、容器必须消毒。 ⑤ 工作人员穿戴整洁工作衣帽,保持个人卫生。 ⑥ 加工所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。 7 食品仓库卫生管理制度 ① 食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设 施及措施,并运转正常; ② 食品应分类,分架,隔墙隔地存放,各类食品有明显标志,有 异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放,易腐食品要及时冷藏、 冷冻保存; ③ 建立仓库进出库专人验收登记制度,做到勤进勤出,先进先出, 定期清仓检查,防止食品过期、变质、霉变、生虫,及时清理不符合 卫生要求的食品; ④ 食品成品、半成品及食品原料应分开存放,食品不得与药品、 杂品等物品混放; 4 如有帮助,欢迎下载支持! ⑤ 食品仓库应经常开窗通风,定期清扫,保持干燥和整洁; ⑥ 工作人员应穿戴整洁的工作衣帽,保持个人卫生。 8 食品销售卫生制度 ① 销售定型包装食品商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、 保存期(保质期)等内容,进货时向供方索取食品卫生监督机构出具的 检验报告单,严禁购销产品标志不全或现售现贴商标的食品; ② 销售食品必须无毒无害,禁止出售变质、生虫、掺假、掺杂、 超过保存期和其他不符合食品卫生标准和规定的食品; ③ 出售直接入口的散装食品应有防蝇、防尘设施,并正当使用。 使用工具售货及无毒、清洁的的运装材料,禁止使用废旧报纸运装食 品。货款、工具分开存放,所用工具班前应彻底清洗消毒; ④ 从业人员穿戴清洁的工作衣帽,并做到:不留长指甲、长头发、 长胡须,不戴戒指,不涂指甲油,操作时不吸烟; ⑤ 吧台内严禁落地存放食品,严禁乱堆、乱放食品及其他杂物。 9 食品采购、验收卫生制度 ① 采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常,不采购腐败 变质、霉变及其他不符合卫生标准要求的食品; ② 采购肉类食品必须索取兽医卫生检验合格; ③ 采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品,应向供方索 取本批次的卫生检验合格证或检验单;采购进口食品必须有中文标识; 5 如有帮助,欢迎下载支持! ④ 采购定型包装食品,商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、 保存期(保质期)等内容; ⑤ 运输车辆和容器应专用,严禁与其他非食品混装、混运。 ⑥ 食品采购入库前应由库管人员进行验收,合格者入库储存,不 合格者退回。 10 除害卫生制度 ① 操作间及库房门应设立高 50cm、表面光滑、门框及底部严密的 防鼠板; ②



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